Wat is een groentesommelier eigenlijk?

“Een sommelier is normaal met wijn bezig, maar focust zich ook op de druiven en de groei. Ik heb hetzelfde, maar dan met groente en bedacht daarom de term groentesommelier.

Als chefkok werkte ik vroeger al veel met groenten en nu volg ik de processen tussen teler en boer, en alles wat daartussen zit, tot aan groothandel, retailer en restaurant.

Zo houd ik me bezig met productontwikkeling, met smaakcombinaties en ik geef kookcursussen en trainingen aan vakchefs.

Vroeger hadden groenten een bijrol. Maar toen een chefkok in een Londens driesterrenrestaurant waar ik werkte tegen me zei “de blaadjes spinazie die jij op het bord legt moeten net zo lekker zijn als de kreeft die ik bereid” vond ik dat echt een openbaring. Hij had gelijk.

Ik heb altijd van groenten gehouden, ik hou van hun smaak en dat ze zo hun seizoenen kennen. Het begon in mijn jeugd; mijn moeder verkocht groente en mijn vader was kruidenier. Aan tafel thuis al werd de bloemkool die we aten uitvoerig besproken.”

Wat zie je als belangrijke trends?

“Mensen zijn de laatste jaren meer groenten gaan eten. Voor een deel hangt dat samen met de trend om minder vlees te eten. Waar ik veel van verwacht zijn hybride vleesartikelen; vleesproducten die bijvoorbeeld voor een derde uit groenten bestaan.”

Het zoet en het zuur van honingtomaatjes zorgt voor een fenomenale smaak

Wat heb je met tomaten?

“Tomaten hebben umami, de vijfde smaak, en je kunt ze mooi combineren. De Joyn-tomaat en de honingtomaat zijn bijvoorbeeld heel lekker. De eerste heeft hetzelfde formaat als de ‘gewone’ tomaat, maar kent een vollere en volrijpe smaak en is vlezig.

De honingtomaat is aanmerkelijk kleiner, maar heeft eveneens die volle smaak. Hij is zoet en bevat ook zuren die voor een frisse tegenhanger zorgen, wat leidt tot een fenomenale, aromatische smaak.”

Hoe zou je ze gebruiken in een gerecht?

“De Joyn heeft zo veel karakter dat die in een salade eigenlijk alleen wat olijflie, zeezout en peper behoeft, al kun je nog een drupje citroen- of limoensap overwegen. Ook is deze tomaatsoort ideaal om zacht te garen in de oven, op zestig graden, met wat zout, peper en bijvoorbeeld oregano en basilicum.

Zo ontstaat er een heerlijke marinade; voor bij je vis bijvoorbeeld, dan heb je geen saus meer nodig.

Honingtomaatjes doen het heel goed in een lekkere salsa en combineren bijvoorbeeld goed met gerookte makreel of een beetje gehakte ansjovis. Ook lekker: kneus ze een beetje –niet snijden!- tot ze open scheuren. Geef ze een drupje citroensap en sojasaus (niet de zoete) en laat dat minstens een half uurtje staan. Eet ze als salade met wat basilium en koriander.

Met deze twee tomaatsoorten maak je ook een geweldige tomatensoep die barst van de smaak.

Tip: gebruik als je zout wilt toevoegen eens bonitovlokken. Dit zijn stukjes gedroogde tonijn die je soep een gigantische boost kunnen geven.”

Wat is je ultieme tomatengerecht?

“In mijn periode als chefkok bij De Kersentuin ontwikkelde ik een gerecht met tomaat op meerdere manieren bereid, waaronder gedroogd en geconfijt, in combinatie met krab en avocado.

Wat je bij tomaat het best kunt drinken? Een mooie droge sherry is er geweldig bij, maar bijvoorbeeld ook groene thee en matchathee omdat ze zorgen voor een smaakversterking. Er wordt wel eens gezegd dat de Nederlandse tomaat geen smaak heeft, maar dat is echt onzin. Bovendien is er ontzettend veel variëteit.”