Peter Vesseur - Dierenarts & PhD in wetenschappelijke landbouw

Zelf zou Peter Vesseur - expert op het gebied van Nederlandse vleeskuikens - voor spicy Kip Madras kiezen. ‘Geen kerstklassieker, maar wel iets dat wij vroeger in het restaurant aten met de feestdagen.’

Ook heerlijk: goudbruin geroosterde kip uit de oven. ‘Een gerecht dat niet al te vaak op het menu staat omdat het bereidingstijd vraagt en best veel vlees is voor een gemiddeld gezin. Maar zo’n in zijn geheel gebraden kip heeft een belangrijke bonus. Het laagje vet onder de huid geeft extra smaak en geur. De huid zelf is trouwens ook van culinair belang, die is bij de juiste bereiding heerlijk krokant.’

Filet populair tijdens feestdagen

Hoe verleidelijk in zijn geheel gebraden gevogelte ook is, in Nederland staat vooral filet op het menu. Al winnen kiphaasjes en pootvlees terrein. Vesseur, dierenarts, gepromoveerd in de landbouwwetenschappen en sinds jaar en dag werkzaam in de pluimveebranche, legt uit: ‘Kiphaasjes zijn supermalse filets van wat we wetenschappelijk de kleine borstspier noemen.

Pootvlees, ontbeend dijvlees, is wat donkerder en ietsje vetter dan filet, wat een andere smaakbeleving geeft. Ook supermals.’ Maar eigenlijk is elk kipproduct mals. ‘Nagenoeg al het kippenvlees dat wij consumeren, is namelijk kuikenvlees. Jong vlees, van dieren tussen de zes en acht weken oud.’

Vleeskuikenconsumptie

Jong vlees heeft een nogal luxueus imago. Denk aan lamsvlees, speenvarken of kalfsvlees. Bij jong vlees denkt de gemiddelde consument waarschijnlijk niet aan kip. Vesseur begrijpt de verwarring: ‘Het kippenvlees dat we een jaar of zestig geleden aten, kwam van oudere dieren die geen eieren meer legden. Dat vlees vroeg om een andere bereiding; je maakte er soep of stoofschotels van.

De vraag om langzame groei staat haaks op de ontwikkeling die je uit milieuoverwegingen zou moeten voorstaan

De vleeskuikenconsumptie is een vrij nieuwe ontwikkeling, ontstaan om tegemoet te komen aan de wensen van de consument die van mals houdt en van een korte bereidingstijd.’  

Dierenwelzijn

‘Bij vlees eten gaat het ook om beleving. Die gaat verder dan malsheid en smaak. Dierenwelzijn is belangrijker geworden. In Nederland is meer waardering voor kippen met een langzamere groei. Kuikenvlees heeft, in vergelijking met bijvoorbeeld rood vlees, een zeer gunstige ecologische voetafdruk; vrijwel gelijk aan die van een lacto-ovo vegetarisch menu.

De vraag om langzame groei staat eigenlijk haaks op de ontwikkeling die je uit milieuoverwegingen zou moeten voorstaan. Hoe ouder kippen worden, hoe meer voer ze verbruiken.’

Wet- en regelgeving & vraag

Voor de producent is het soms ingewikkeld, zegt Vesseur. ‘Die laveert tussen strenge wet- en regelgeving, dierenwelzijn én de vraag vanuit de consument die enerzijds betaalbaar, mals vlees wil en anderzijds kippen die buiten scharrelen en langzaam groeien. Binnen de branche wordt volop ingezet op de ontwikkeling van systemen waarbij de dieren goed beschermd worden tegen roofdieren en ziektes.

Bij vlees eten gaat het ook om beleving. Die gaat verder dan malsheid en smaak

Hierdoor worden ze binnen gehouden, terwijl ze wel natuurlijk gedrag kunnen vertonen en zich dus kiplekker voelen. Zo kijken we naar de mogelijkheid om insecten als kippenvoer in te zetten. Door wet- en regelgeving kan dat niet, maar kippen zelf zouden deze duurzame eiwitbron zeer waarderen. Kippen zijn gek op insecten.’

Gek op kip

En mensen zijn gek op kip. Dat komt ook voort uit een nostalgische traditie. ‘Vroeger zei men: ‘er wordt een kip geslacht als de kip ziek is of als de boer ziek is’. Als je herstelde van ziekte werd er kippensoep voor je gekookt. Over de voedingswaarden zijn diëtisten nog altijd positief.

Het Voedingscentrum roemt kip als bron van vitamines B1, B2, B6 en B12 en mineralen als fosfor, selenium en koper. ‘Kip bevat geen koolhydraten en weinig verzadigd vet. Het is een magere, caloriearme eiwitbron. Niet voor niets is kip onderdeel van menig dieet. Kip is niet alleen lekker, maar ook gezond.’  

 

De klassieke reclameslogan heeft niets aan kracht ingeboet. Kip is en blijft een veelzijdig stukje vlees. Jong vlees. Voor doordeweekse dagen én feestdagen.